意大利餐饮传统
意大利餐饮传统
意大利餐有其悠久的传统，在几百年的发展过程中，深受不同文化的影响。意大利餐使用的各种原材料来自世界各个不同的地区，比如，西红柿和土豆就源自美洲新大陆。意大利餐除了丰富菜品及其变化多样的烹调方式外，意大利面包、奶酪、葡萄酒及饮食原材料也种类繁多。本文旨在向大家总体介绍一下意大利各地方特色餐的区别及一些经典意大利饮食。
意大利餐从上菜顺序来讲，正式分为以下几道：
- 前餐：前餐一般以各种各样萨拉米香肠及腌制腊肉和奶酪制作的冷拼盘为主，前餐也可以是鱼类拼盘，以上两种前餐均用油或醋泡的蔬菜搭配。根据前餐使用的主料不同，以肉类为主的前餐通常称为“地产类前餐”，以鱼类为主的前餐叫“海产类前餐”。
- 第一道菜：意大利餐的第一道菜主要以面食为主，如果将意大利面的形状、使用配料及汤汁，以及整个意大利半岛（又分南北中及大区）的各种面食品种全部考虑在内，意大利第一道面食的品种难以数计；在第一道餐中，以面食为主，但是还常常上各种豆类、蔬菜、肉或鱼小蝶，也可以包括奶制品及萨拉米香肠及腌制腊肉或蛋类小蝶。
- 第二道菜：意大利餐的第二道菜常常分为两大类，从第二道菜使用主料来讲，主要是分肉和鱼两大类，当然也可以根据不同烹调方式、原料生熟程度，以及在烹调前或烹调过程中是否添加蛋、是否用面包屑或面粉来分类，无论是肉还是鱼，菜的花样繁多；另外，有些第二道菜也可能全部是蔬菜为主。
- 配餐：配餐主要是用来搭配第二道菜的，一般和第二道菜一起上，主要以时令或本地特产蔬菜及豆类食品为主，当然，各种做法的土豆也是常用主要配餐之一。
- 奶酪及萨拉米香肠和腌制腊肉：通常正餐中，只要在前餐里还没上过的情况下，在上完第二道主菜之后，也端会上奶酪及萨拉米香肠和腌制腊肉，形式一般是一个大的木质拼盘。
- 甜点：甜点是意大利传统餐颇受欢迎的一道，意大利各地甜点各有各的特色，甜点一般和水果一起上。
- 水果：一般是时令或地方特产水果，也可以是产自异国特色水果，形式上可以是未褪皮的大水果拼盘，也可以是加工好的水果沙拉。
- 咖啡：一小杯意大利浓缩咖啡是意大利人餐后必不可少的饮料，尽管很多外国人更愿意餐后来一大杯著名的卡布奇诺牛奶咖啡，并以此来替代餐后的甜点。
- 苦味酒/白酒及其他高度数酒精饮料：意大利人习惯称这些高度酒精饮料为“咖啡杀手”，因为烈性酒能除去口中浓缩咖啡的余味；至于苦味酒，其主要功能虽然是助消化，但是人们更喜欢其爽口的苦味，传统的烈性酒有甜味的柠檬酒，核桃仁酒，茴香酒是近几年开始在意大利流行的餐后助消化酒。
意大利餐中典型的饮料有：
- 葡萄酒
- 啤酒
- 水 (矿泉水或纯净水)
意大利地方传统菜及葡萄酒介绍
纵观历史的变迁，意大利各地方菜系亦处处受到文化传统、社会状况及环境气候的影响，从南到北，从内陆到滨海地区，在意大利总共20个大区内发展成一系列地方特色风格烹调。另外，意大利无论是在遭受“入侵”的历史时期，还是在近代，各大地区因其所处地理位置的不同，当地烹调文化均不同程度受到来自外国传统烹调文化元素的影响，从而形成今天特有饮食文化。比如，在意大利北部地区，传统饮食的主要特点形成以各种各样的汤及米饭为主的第一道餐，以及以肉类为主的丰富的第二道餐饮食特色。而在意大利南部地区，形成以各式各样的西红柿及豆类面食为主的第一道餐，以丰富的蔬菜及鱼类为主第二道餐饮食特色。另外，因地理位置差异，从北到南，意大利各地所产的奶酪制品也是口味及品种各异，通常北部地区生产的奶酪多偏甜或偏咸及偏辣，比如北部产的’ 波罗伏隆内’牛奶酪（provolone）及南方产的‘贝科里罗’羊奶酪（pecorino）。同样意大利南北方的甜点口味及制作方式区别也很不一样，南方甜点讲究原材料多样化，如西西里岛的各种‘卡隆里‘筒式夹心炸卷（cannoli），还有拿波里的甜品。
进入新时代，随着来自意大利各地厨师在半岛内不同地区工作机会的增多，各地方特色烹饪文化亦跟随他们传播到各个地区，尽管如此，要想品尝最正宗各地方特色餐，还是得亲自到其发源地那里去。
最后，值得强调的一点是，意大利很多所谓的地方特色餐并不只是某个城市或地区所特有，通常包括一个很大的地理区域，甚至一些相聚甚远的地方都有某些共同的特色餐，尽管各地使用的菜名不一样。
一些典型的意大利食谱介绍：
- 第一道：米兰式米饭（Risotto alla Milanese，伦巴第），阿马特里齐的布卡蒂尼粗空心粉（Bucatini all’Amatriciana，拉齐奥），罗勒叶“贝斯多”绿酱面（Pasta al pesto，利古里亚），“巴亚考达”热酱面（Bagna càuda，皮埃蒙特）， “布达莱斯卡”婊子酱面条（Spaghetti alla Puttanesca，坎帕尼亚），博洛尼亚“大亚岱里”宽叶面（Tagliatelle alla Bolognese，艾米利亚 – 罗马涅），萝卜菜叶配猫耳朵面（Orecchiette alle cime di rapa，普利亚），红叶菊苣菜米饭（Risotto con radicchio，威尼托），罗尔玛面（Pasta alla Norma，西西里） 。
- 第二道餐：帕尔玛奶酪炸茄子（Melanzane alla parmigiana，坎帕尼亚），炖牛尾及烤羊羔（Coda alla Vaccinara，拉齐奥），米兰煎小牛排（Ossobuco alla Milanese，伦巴第）及米兰炖牛骨肉（Cotoletta alla Milanese，伦巴第），黑墨鱼（Seppie al Nero，威尼托）及威尼斯小牛肝（Fegato alla Veneziana，威尼托）。
- 配餐: 罗卜菜（Cime di rapa，普利亚）, 红叶菊苣菜（Radicchio，威尼托）， 甜酸炸茄子（Caponata，西西里）, 柠檬蒜香芦笋（Asparagi alla Gremolata，伦巴第）, “羌佛达”什锦菜（Cianfotta，坎帕尼亚）, 烤洋蓟菜（Carciofi alla Giudia，拉齐奥）。
- 奶酪：巴米加乐奶酪 (Parmigiano，艾米利亚 – 罗马涅)， 芳提娜奶酪 (Fontina，达奥斯塔), 贝科里罗羊奶酪 (Pecorino，撒丁岛, 拉齐奥, 托斯卡纳)，波罗伏隆内奶酪及奶豆腐(Provolone e Mozzarella，坎帕尼亚，卡拉布里亚)，阿夏戈，克雷辛察和戈贡佐拉（Gorgonzola）（Asiago，Crescenza e Gorgonzola，伦巴第），布拉达奶酪（Burrata，普利亚），胡椒贝巴多奶酪（Pepato，西西里）。
- 萨拉米香肠及和腌制腊肉: 恩都亚和卡波可罗腌猪肩肉（‘Nduja e Capocollo，卡拉布里亚）,，莫达代拉大香肠（Mortadella，艾米利亚 – 罗马涅），索布雷沙达（Soppressata，巴西利卡塔，坎帕尼亚，普利亚），斯贝克熏猪肉 (Speck，意大利最北部蒂罗尔德语区)， 乔斯可罗（Ciauscolo，翁布里亚和马尔凯）。
- 甜点: 班佛特蛋糕（Panforte， 托斯卡纳），斯佛列代拉糕点（Sfogliatella，坎帕尼亚）， 卡隆里夹心炸卷及莫斯达乔里巧克力（Cannoli e Mostaccioli ，西西里）， 克罗斯达达•第•里可达脆皮奶酪饼（Crostata di Ricotta，拉齐奥），第拉米苏（Tiramisu ，威尼托），坎杜齐杏仁饼干（Cantucci ，托斯卡纳）， 阿玛雷第苦味饼干（Amaretti，伦巴第）。
奶酪及萨拉米香肠和腌制腊肉的制作方式在意大利各个地区没有特别的差异，因此，有时很难说某种奶酪及萨拉米香肠和腌制腊肉是某一地区特产。同样，各种葡萄品种，在意大利各个不同区域均有种植。
意大利一些典型的葡萄酒品种：莫斯卡托(Moscato，皮埃蒙特), 纳莱加斯（Nuragus ，撒丁岛）, 蒙特普尔恰诺（Montepulciano，阿布鲁佐）, 内比奥罗（Nebbiolo）, 巴罗洛（Barolo）及 巴巴莱斯科 （Barbaresco）均原产自皮埃蒙特大区，黑达沃拉（Nero D’Avola）, 都福格雷克（Greco di Tufo）及 多娜佳塔（Donna Fugata）原产自西西里岛， 卡本内 （Cabernet）, 霞多丽（Chardonnai） 及比诺（Pinot） 原产自威尼托大区，黑罗曼（Negroamaro）和 普米蒂沃（Primitivo） 原产自普利亚大区，桑娇维赛（Sangiovese，托斯卡纳及罗马涅），萨格兰蒂诺（Sagrantino，翁布里亚）, 特雷比亚诺（Trebbiano ，阿布鲁佐和拉齐奥大区），维蒙蒂诺（Vermentino，托斯卡纳，撒丁岛及利古里亚), 巴贝拉（Barbera ，皮埃蒙特及伦巴第大区）。
托斯卡纳地区传统饮食
和意大利其他地区一样，托斯卡纳大区传统饮食风格主要表现在食品烹调方式简单，讲究食材原汁原味。托斯卡纳大区流行熬制各种风味稀粥，诸如著名的阿瓜可达（acquacotta）什锦蔬菜粥及利波里达（ribollita）蔬菜面包粥，这些做法最初均源自乡村，粥的熬制过程中采用营养丰富的各种原材料，如今受到人们普片喜爱。肉食品在托斯卡纳烹调中也占据十分重要的位置，众所周知的佛罗伦萨烤T骨牛排（Bistecca Fiorentina），所用牛T骨肉一律产自在意大利中部山区普片养殖的一种叫基安里娜牛（Chianina）。另外托斯卡纳地区山珍野味也很有名气，著名的有用野猪肉、野兔肉或野鸡肉为配料的巴巴代内（pappardelle）宽叶当面。每年的十月及十一月份，还可以品尝产自圣米尼亚托（San Miniato）地区的著名松露餐，松露作为辅料在托斯卡纳的餐桌上被普片采用。
托斯卡纳餐桌上，前餐受到特别重视。托斯卡纳前餐有各种各样的奶酪及萨拉米香肠及和腌制腊肉，以及著名克罗斯帝尼（crostini）面包片，克罗斯帝尼是在烘烤好的小面包片上配有洋葱的美味鸡肝酱的一种吃法。托斯卡纳甜点也很讲究，诸如，锡耶纳市的班佛特蛋糕（Panforte），佛罗伦萨市的斯卡亚恰达甜糕（schiacciata，用葡萄或巧克力制作一种切糕），饼干类有普拉托市的坎杜齐（cantucci）杏仁饼干，坎杜齐饼干通常要和甜葡萄酒一起沾着吃，还有锡耶纳的利恰内里（ricciarelli）及卡瓦鲁奇（cavallucci）。最后，不能不提的还有著名的托斯卡纳面包，其特点是制作中不加盐，以突出面包本身香味。
托斯卡纳大区典型菜单
- 前餐: 托斯卡纳班察内娜（Panzanella Toscana）什菜面包沙拉, 托斯卡纳克罗斯帝尼（Crostini alla Toscana）烤面包片配鸡肝酱, 维亚雷焦海蛤蜊汤（Arselle alla Viareggina），另外托斯卡纳还有各式萨拉米香肠及和腌制腊肉前餐拼盘。
- 第一道: 西红柿巴巴粥（Pappa col Pomodoro），利波里达（ribollita）蔬菜面包粥，巴巴代内（pappardelle）宽叶蛋面配野猪肉，托斯卡纳法罗小麦粥（Minestra di Farro alla Toscana），玛内玛面条（Spaghetti Maremmani），洋蓟菜米饭（Risotto con i Carciofi），阿瓜可达（acquacotta）什锦蔬菜粥，黑色白菜面包片（Cavolo Nero con le Fette）。
- 第二道: 托斯卡纳伽巴乔生牛肉片（Carpaccio alla Toscana）, 佛罗伦萨牛肚（Trippa alla Fiorentina）， 佛罗伦萨烤牛排（Bistecca alla Fiorentina）, 利波里达（Ribollita）,佛罗伦萨野鸡肉（Fagiano alla Fiorentina），利窝那金枪鱼/红背羊鱼 （Triglia/Tonno alla Livornese）,卡秋克（Caciucco）炖海鲜。
- 配餐: 高颈玻璃罐炖豆子（Fagioli al Fiasco）, 托斯卡纳砂锅炖蘑菇（Funghi in Fricassea alla Toscana），锡耶纳炒洋葱片（Cipollata Senese）, 格罗塞托水煮洋葱片（Cipolle alla Grossetana）。
- 奶酪及萨拉米香肠及和腌制腊肉: 托斯卡纳贝科里罗羊奶酪（Pecorino Toscano）：宾察羊奶酪（Pecorino di Pienza）, 门特佛隆尼科羊奶酪（Grande Vecchio di Montefollonico），核桃叶香熏羊奶酪（Pecorino stagionato in foglie di noce）, 拿维焦罗鲜奶酪（Raviggiolo）, 莫左里罗（Marzolino）山羊奶酪, 布鲁斯科和咖乔达（Brusco e Caciotta）奶酪, 里考达（Ricotta di Pecora）羊奶酪, 斯特拉楷罗（Stracchino）软奶酪。 腌猪白肉（Lardo di Colonnata）, 腌五花肉（Pancetta Stesa）, 茴香肉肠（Finocchiona, Sbriciolona），香草腌猪白肉（Lardo alle Erbette），野猪肉香肠（Salsicce di Cinghiale）, 锡耶纳钦达特种猪肉（Cinta Senese）。
- 甜点: 维亚雷焦夏南瓜蛋糕（Scarpaccia Viareggina）, 锡耶纳蛋糕（Torta alla Senese）, 托斯卡纳大米布丁（Budino di riso toscano）， 佛罗伦萨卡斯达那乔板栗面蛋糕（Castagnaccio alla Fiorentina）,托斯卡纳 布里吉蒂尼（Brigidini Toscani）脆酥片, 锡耶纳班佛特蛋糕（Panforte di Siena）， 杜隆内（Torrone）蛋糕, 佛罗伦萨斯卡亚恰达葡萄蛋糕（Schiacciata Fiorentina）, 大米糕（Torta di riso）。
- 水果
- 咖啡
- 苦味酒/葡萄酿制的白酒及其他高度数酒精饮料: 基昂帝白酒（Grappa di Chianti），莫雷利诺•第•斯港萨诺白酒（Grappa di Morellino di Scansano），布鲁耐罗白酒（Grappa di Brunello）， 芬娜恰白酒（Grappa di Vinaccia）, 苦酒类：吉娜•克雷门蒂（China Clementi）, 毕亚蒂娜（Biadina）, 佛罗伦萨阿克美斯（Alkermes di Firenze）, 吉娜•玛萨里（China Massagli）, 阿斯普雷多黑莓酒（Aspretto di More）。
托斯卡纳大区特产葡萄酒品种:
卡米亚诺（Carmignano）, 布鲁耐罗•蒙塔奇诺（Brunello di Montalcino），蒙特普尔恰诺贵族葡萄酒（Vino Nobile di Montepulciano），基昂帝及经典基昂帝（ Chianti and Chianti Classico），圣吉米尼亚罗的维尔纳恰（Vernaccia di San Gimignano）, 比蒂亚罗的白葡萄酒（Bianco di Pitigliano）, 斯港萨诺的莫雷利诺（Morellino di Scansano）, 欧内娜亚（Ornellaia），格雷凯多（Grechetto）, 芬英珊多（Vinsanto）高度甜葡萄酒。
佛罗伦萨的传统饮食
佛罗伦萨作为托斯卡纳大区首府，其饮食风格，无论是前餐还是甜点，无论是葡萄酒还是白酒，无论是粥还是肉类，无不汇集了来自大区各个地方的传统餐饮文化元素。特别是山珍野味，是佛罗伦萨菜单上一道典型家常菜。还有基安里娜（Chianina）牛的T骨牛排，即著名的佛罗伦萨烤牛排，佛罗伦萨烤牛排制作分两种方式，可以是T骨肉在烤架上烧烤而成，中文发音为‘比斯代卡•费奥伦蒂娜’（Bistecca Fiorentina），也可以是将事先烤好的基安里娜牛肉切片摆放在一个由火箭菜垫底的大盘上，然后再在盘上撒上巴米加乐（Parmigiano）干奶酪片，再上桌，这种做法的中文发音为“达亚达”（tagliata）。另外，佛罗伦萨熬粥时习惯添加的各种美味的野菜，并采用本地上等的橄榄油进行调味，也是佛罗伦萨烹调传统之一。佛罗伦萨菜单的第二道中通常很少见有鱼类菜，但是剑鱼除外，不管怎样，客人通常可以提前预定鱼类餐。当然无论是作为前餐，还是在上果及甜点前上，各种奶酪及萨拉米香肠及和腌制腊肉拼盘在佛罗伦萨菜单中是必不可少一道菜，而且在正餐中占有举足轻重的地位。
佛罗伦萨餐菜单中主要的菜谱:
- 前餐: 托斯卡纳班察内娜（Panzanella Toscana）什菜面包沙拉, 托斯卡纳克罗斯帝尼（Crostini alla Toscana）烤面包片配鸡肝酱（各式奶酪及腌肉香肠什锦拼盘作前餐）。
- 第一道餐: 佛罗伦萨墨斗鱼黑汁米饭（Risotto Nero alla Fiorentina），红柿巴巴粥（Pappa col Pomodoro）, 利波里达（ribollita）蔬菜面包粥，巴巴代内（pappardelle）宽叶蛋面配野猪肉, 托斯卡纳法罗小麦粥（Minestra di Farro alla Toscana）, 玛内玛面条（Spaghetti Maremmani）, 洋蓟菜米饭（Risotto con i Carciofi），阿瓜可达（acquacotta）什锦蔬菜粥，黑色白菜面包片（Cavolo Nero con le Fette）。
- 第二道餐: 佛罗伦萨炸鸡块（Pollo alla Fiorentina），佛罗伦萨烤肋眼牛排（Costata di Manzo alla Fiorentina），佛罗伦萨煮牛肉（Stracotto di Manzo alla Fiorentina）， 佛罗伦萨牛肚（Trippa alla Fiorentina）， 佛罗伦萨烤T骨牛排（Bistecca alla Fiorentina）, 利波里达（Ribollita），牛皱胃（Lampredotto），佛罗伦萨野鸡肉（Fagiano alla Fiorentina）， 佛罗伦萨烤剑鱼（Pesce Spada alla Fiorentina），达亚达烤肉切片（Tagliata）。
- 配餐: 佛罗伦萨鸡蛋、菠菜、奶酪饼（Uova alla Fiorentina），炒蘑菇（Funghi in Umido），砂锅炖蘑菇（Funghi in Fricassea），托斯卡纳式闷洋蓟菜（Carciofi alla Toscana），托斯卡纳飞廉菜（Cardo alla Toscana）。
- 奶酪及萨拉米香肠和腌制腊肉: 贝科里罗羊奶酪（Pecorino），咖乔达羊奶酪（Caciotta），里考达羊奶酪（Ricotta di Pecora），石槽腌猪白肉（Lardo di Colonnata），腌五花肉（Pancetta Stesa），茴香肉肠（Finocchiona Sbriciolona），野猪肉香肠（Salsicce di Cinghiale）。
- 甜点: 托斯卡纳大米布丁（Budino di riso toscano）， 佛罗伦萨卡斯达那乔板栗面蛋糕（Castagnaccio alla Fiorentina），托斯卡纳 布里吉蒂尼（Brigidini Toscani）脆酥片， 佛罗伦萨斯卡亚恰达葡萄蛋糕（Schiacciata Fiorentina）, 大米糕（Torta di riso）。
- 水果
- 咖啡
- 苦味酒/葡萄酿制的白酒及其他高度数酒精饮料: 基昂帝白酒（Grappa di Chianti），芬娜恰白酒（Grappa di Vinaccia）, 苦酒类：吉娜•克雷门蒂（China Clementi）， 毕亚蒂娜（Biadina）， 佛罗伦萨阿克美斯（Alkermes di Firenze），吉娜•玛萨里（China Massagli）, 阿斯普雷多黑莓酒（Aspretto di More）。
佛罗伦萨菜单上常见饮料
- 葡萄酒
- 啤酒
- 水